Как готварската мярка „на око“ се превръща в устойчива житейска философия?

 

Свикнали сме да наричаме есента златна, но тя е и най-ароматният сезон: уханието на печени червени чушки се носи почти от всеки блок, съседи се събират дружно да варят буркани с лютеница или пък да правят нанизи с пиперки за сушене.

Точно в това най-подходящо време излиза от печат една необикновена книга, в която червените чушки са на особена почит – „На око. Кулинарни приключения на село“ от Рори Милър.

Те са „герои“ почти във всеки разказ: изскачат от буркани, сушени, белени и небелени, нарязани на ситно или като бушен пипер... Дъхави и месести, яркочервеният им цвят „разведрява“ много от блюдата, чрез които атрактивният американец опознава българските обичаи и кухня.

Рори Милър е славен участник в българското издание на готварското тв риалити Master Chef 2019. На 19 години напуска САЩ и живее известно време в Италия, обикаля из Югоизточна и Централна Европа.

Работи различни професии: от строителен работник и майстор на пиърсинг до берач на маслини и учител по английски език. Пристига в България преди петнайсетина години и се утвърждава като кулинарен гуру.

Занимава се с крафт бири, работи като главен готвач в няколко ресторанта, основава заведения за бързо хранене с артистично меню. По време на пандемията от Ковид-19 е доброволец в болница, в последната година и половина пък помага на украински бежанци и превозва хуманитарна помощ до Украйна.

За Рори Милър храната е не просто бизнес, нито е само удоволствие. Тя е преобладаваща тема в разговорите, които води, като той постоянно се стреми да проумее връзката между храната и добродетелите.

„Готвенето е като цирков моноспектакъл. Жонглираш със специфични съставки и обстоятелства, за да получиш своя вкусен резултат. Разчиташ на относителни или косвени мерки – щипка от това, шепа от онова, три секунди от онази течност, капка от другата и т.н.

Всичко зависи от това да опиташ, да помиришеш, да докоснеш, както и да слушаш. Всичко е на око“, разказва кулинарът в дебютната си книга „На око“.

Постепенно този израз така го завладява, че от мярка за готвене той го усвоява и разгръща във философия на живота: да приемаме това, което ни се случва, и да живеем колкото се може повече „на око“.

В труден житейски момент му се удава възможност да избяга от града за няколко седмици и да върши „селски неща със селски хора... на село“, като целта е поне за малко да забрави несгодите и да преоткрие простотата и честността, които отдавна са изчезнали сред градския смог и тегобите на обществения транспорт.

Възхитен е, че на село на хората им отнема повече време да вечерят, отколкото да приготвят храната. Докато в града е точно обратното.

Кулинарните приключения на Рори Милър преминават в село Неговановци, Салаш, Челопек, Паволче, Горно Пещене, Кабиле, Воден (Ямболско) и Дряново (в Родопите).

С истинска страст и ценителско чувство учи от възрастните домакини традиционни за българската кухня рецепти:

• Кумски петел и кокоша саламура
• Попска яхния
• Два вида просеник и содена питка
• Пълнена тиква с месо
• Чорба с луканка или суджук
• Зелеви сарми
• Курбан чорба
• Качамак
• Боб с булгур

 

От книгата ще научите и някои непознати за големия град вкуснотии с необичайни имена като тикълник, шумотрак, трахана, клин, „Бял мъж“, чукан лук, шарена манджа и др.

Тъй като „На око. Кулинарни пруключения на село“ е едновременно кулинарна книга и пътеводител, изданието е илюстрирано с над 220 цветни снимки (фотографи са Иво Недялков, Стефан Каменов и Асен Величков) и можете да видите нагледно как се приготвят описаните ястия.

Закачливите илюстрации, корица и инфографики на Кремена Ягодина, както и дизайнът на Тодор Манолов допринасят томчето да се отличава сред повечето готварски книги на пазара.

Даниела Константинова прави превода от английски език, а журналистът и също автор на книги и кулинарен пътешественик Милена Димитрова редактира и подрежда историите според концепцията на „На око“: гастрономическо приключение и пътеводител в дебрите на българската душа.

 

 

Завладян от демоните на глада и предусещането за угощения в уютните селски кухни на домакините, неведнъж карат Рори Милър да възкликва „Напред към сармите!“ и „Обичам манджа!“. Не на шега се опитва да се бори и с лакомията, но „на село е толкова вкусно, че пет пари не давах за нея“, признава той.

Подхожда често и с чувство за хумор: докато разглежда местни паметници на културата, спонтанно споделя „археологията е хубаво нещо, но аз съм роден за ядене“. Освен таратор, сарми и лютика обича още трите купички за сол, пипер и шарена сол. Намира за важен ритуала храната да се обсипва с тези подправки при всяко сядане на трапезата.

Животът на село и „на око“ го вдъхновяват да си фантазира как обитава малка запусната къщурка в подножието на Врачанския балкан с кокошки и леха със зеле, като прекарва дните си като сприхав отшелник и похапва пиле в саламура на всеки три часа. Мечтае също така някой да му опече торта за рождения ден от лютиката на леля Божка от Паволче и с пълнеж от чушки.

С книгата „На око. Кулинарни приключения на село“ вкусовите ви рецептори ще изпитат истинско пиршество от изобилно количество накълцан лук и чесън, загъването на плънка и подреждането на десетки редове със зелеви сарми, къкренето на тенджери с бульон и от пиперливостта на люти чушки.  Да не забравим и дегустацията на домашна ракия и вино, както и коктейли като „Мечка“ (вино с домашна лимонада) и „Компютърче“ (ракия с кока-кола).

Докато е на село, Рори Милър се удивлява от няколко неща:

• Българските мекици наподобяват американските донъти, но са по-вкусни от тях.
• Счупените вещи не се изхвърлят – изобретателно се поправят или пригаждат за ползване като нещо ново.
• Хората на село са изключително подготвени как да консервират и съхраняват продукти за дълго време.
• Повечето старци никога не са напускали България или даже областта на селото и близкия град.
• Почти винаги след като бабите опитат готовото ястие, не добавят нищо и то е идеално на вкус. А през цялото време си служат с мерки и изрази като „тъй, тъй, да има“.
• Суджук и луканка трябва да се загъват във вестник.
• Много често хората кръщават кучетата си Рори.
• Гозбата не трябва да се разбърква, докато къкри на печката.
• Единственото нещо в готвенето на село, което не мериш „на око“, е добавянето на свинска мас.
• Терлиците спасяват човек и в най-големия студ.
• Селското мазе е омайно място, което звладява сетивата с мускусен дъх на пръст и ферментация.
  
  

Кулинарните приключения на Рори Милър едва ли ще приключват с тази първа книга. Иска му се да обиколи поне 30 села, като предприема пътуване с различно превозно средство. Американецът например познава добре особеностите при шофиране на 40-годишна лада. Но му се иска да влезе в някое село с кон, магаре, каруца или трабант – за повече автентичност на преживяването.

Вече е опознал кукерите и е обличал кукерски костюм... при жега 38 градуса. Познава духовността и кулинарията на торлаците. Слушал е много пъти български народни песни: на село всички пеят.

Открил е нови приятели и е пленен от чара на българското село, където общуването е по-лесно и по-приятно. Надява се, че не само той самият, но и хората от града ще се завръщат по-често по тези места.

„Докато в града повечето хора се стремят да забравят общата си история и да прегърнат или да подражават на други култури, тук, в селата, бабите и дядовците правят възможното, за да запазят историята си, докато в крайна сметка тя не стане интересна за останалата част от населението, заключено в по-големите градове“, констатира кулинарният пътешественик.

Като извод от това гастрономическо приключение „На око“ нека запомним думите на леля Божка от Паволче: чрез простота, признателност, доброта и любов и най-изтерзаният човек ще намери сили да проумее какъв голям късмет има, щом може да усети и грозното, и красивото в живота.